Rückschau

Münster, Nordrhein-Westfalen - 2018

NAHGAST: Nachhaltig essen gehen

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Innovationsprojekt Klimaschutz

Rund 140 Mal im Jahr isst der Deutsche auswärts – Tendenz steigend. Damit nimmt auch die Relevanz der damit verbundenen Klimaschutzpotenziale zu. Diese liegen in unterschiedlichen Aspekten: Welches Essen wird mit welchen Zutaten zubereitet? Woher kommen die Lebensmittel? Wie werden sie verarbeitet? Um die Potenziale zu nutzen, arbeitet das Projekt „NAHGAST“ der Fachhochschule Münster daran, Gastronomien und Großküchen durch die Entwicklung verschiedener Konzepte bei einer nachhaltigeren Gestaltung ihres Angebotes zu unterstützen.

Von der Bratwurst im Stadion über Mensa- oder Kantinenessen, Verpflegung im Hotel und dem Take-Away-Imbiss bis hin zum 5-Gänge-Menü im Restaurant: das Feld der Außer-Haus-Gastronomie (AHG) ist vielfältig. Mit rund 30 Prozent Marktanteil nimmt sie in Deutschland neben dem Lebensmitteleinzelhandel eine bedeutende Rolle im Handel mit Nahrungsprodukten ein. Dementsprechend bietet die AHG ein breites Feld an Möglichkeiten für mehr Nachhaltigkeit. Allein mit einer Reduzierung des Fleischanteils, der Ausrichtung der Produkte auf saisonale und regionale Verfügbarkeit und verminderter Lebensmittelverschwendung könnten über 20 Millionen Tonnen CO₂-Äquivalente eingespart werden. Klimaschutzpotenziale, die das Projekt „NAHGAST“ mit der Entwicklung von unterschiedlichen Konzepten heben möchte.

Wie nachhaltig ist mein Speisenangebot?

Mit dem NAHGAST-Rechner entwickelte das Projekt einen Prototypen, mit dem Küchen relativ einfach ihre Speiseangebote umfassend nach ökologischen, sozialen und gesundheitlichen Kriterien bewerten können. Der Rechner integriert im Hintergrund etablierte ökologische Bewertungskonzepte wie zum Beispiel den Carbon und Water Footprint oder Berechnungen des Ressourvcenverbrauchs nach dem MIPS Konzept, welches ein grundlegendes Maß zur Abschätzung des Umweltbelastungspotenzials von Produkten und Dienstleistungen ist. Soziale Aspekte werden daran gemessen, ob Produkte aus fairem Handel stammen oder anerkannte Tierschutzlabel tragen. Zu den gesundheitlichen Kriterien zählen zum Beispiel der Energie- oder Ballaststoffgehalt. Durch die Verknüpfung der Bewertungen mit den sogenannten Sustainable Level, das sind die in der Wissenschaft diskutierten Richtwerte für eine nachhaltige Lebensweise, kann der Rechner einordnen, wie nachhaltig das Speisenangebot einer Küche ist.

Auf der Anwendungsebene entlastet der NAHGAST Rechner die Küchen vollständig von den für sie oft komplizierten Bewertungsfragen. Über eine einfache Ampelkennzeichnung bekommen die Anwender eine Übersicht über die ökologische, soziale und gesundheitliche Nachhaltigkeit der angebotenen Speisen. NAHGAST sensibilisiert die Nutzer nicht nur für die Nachhaltigkeitsfolgen ihrer Entscheidungen, sondern zeigt den Küchen auch konkrete Handlungsmöglichkeiten auf. Die Themen reichen von Beschaffung über Rezepturentwicklung bis zum Energiemanagement und der Vermeidung von Lebensmittelabfall.

Konsumenten für mehr Nachhaltigkeit sensibilisieren

Der gesellschaftliche Trend zu einer nachhaltigeren und gesünderen Ernährung ist auch für die AHG von Bedeutung; unklar ist bisher, wie Gastronomen ihre Kunden am besten zu diesen Themen ansprechen können.

Im Projekt wurde daher untersucht, wie Konsumenten zu nachhaltigeren Entscheidungen motiviert werden können. Dafür wurden in einer wissenschaftlichen Versuchsreihe Interventionen wie Information, Nudging und Partizipation bei den Praxispartnern umfangreich getestet. Methoden zur Ansprache der Gäste, wie etwa die Verwendung beschreibender Speisenbezeichnungen, oder das Platzieren der Nachhaltigsten Gerichte an den attraktivsten Ausgabestellen werden im Praxistool vorgestellt.

Verbreitung als digitaler „Interventionskoffer“

Der mit verschiedenen Praxispartnern entwickelte NAHGAST Rechner, die Empfehlungen für eine nachhaltigere Gestaltung der Speisenherstellung und Vorschläge zur Ansprache der Gäste werden für Gastronomen und Küchen in einem sogenannten digitalen „Interventionskoffer“ zusammengefasst. Der Prototyp bringt in seiner aktuellen Fassung die komplexen Anforderungen an eine wissenschaftlich fundierte Bewertung von Speisen mit den Anforderungen nach Klarheit, einfacher Anwendung und Sicherheit bei den Bewertungen zusammen. Ziel des Projektes ist es, mit den Hilfsmitteln das Engagement für mehr Nachhaltigkeit in der AHG zu unterstützen.

Das Projekt wurde gefördert durch das Bundesministerium für Bildung und Forschung.